Segreti del buon caffè

La storia del caffè è antica ma l’Europa e l’Italia lo conobbero solo nel 1600 trasportato dalle navi che portavano spezie e tessuti dall’oriente, la prima città che ebbe l’onore di vedere una tazza di caffè fumante fu Venezia e tutt’ora vanta uno dei ritrovi più antichi, il Caffè Florian.

Inizialmente aveva un costo elevato perché veniva venduto come uso medicamentoso, nelle botteghe veniva spacciato come rimedio alle digestioni lente, in seguito venne associato più comunemente al fine pasto.

Dopo qualche problema con la chiesa, si credeva fosse un alimento del diavolo essendo importato dal mondo musulmano, il caffè ebbe una rapida ascesa. I caffè come luoghi proliferarono e furono frequentati da studiosi, filosofi e storici importanti, si narra che l’unità d’Italia fu studiata davanti ad una tazza di questo liquido nero e profumato.

Come preparare un buon caffè con la moka

Fare un buon caffè è abbastanza semplice, basta seguire attentamente alcuni consigli ed avere un minimo di passione per questa bevanda. La moka è importante al pari di tutti gli ingredienti e della preparazione, utilizzare una Bialetti è sinonimo di qualità.

Prima di utilizzare una caffettiera nuova è bene riempirla di acqua e metterla sul fuoco, la prima volta l’acqua bollente toglierà un po’ di odore di nuovo, la seconda volta sarà bene fare un caffè con poco miscela giusto per far prendere alla moka gli odori.

Veniamo all’acqua, questo liquido è molto importante, l’acqua di rubinetto è spesso troppo calcarea o presenta percentuali elevate di cloro quindi non va bene, meglio una buona acqua minerale in bottiglia. Ce ne sono di buone ma l’ottimo lo si ottiene con l’acqua Sant’Anna di Vinadio, occorre riempire fino alla valvola e non oltre, questa non deve essere ricoperta perché altrimenti potrebbe non funzionare in caso di ostruzione.

Occorre ora riempire il serbatoio con il caffè, non si deve riempire troppo o troppo poco ne pressare. Prima si dosa il caffè uniformemente compattandolo ma non schiacciandolo, poi quando a livello si costruisce una piccola montagna dell’altezza di 4 o 5 cm. La finezza della macinazione è importante, un caffè troppo grossolano rischia di avere un sapore decisamente “lento” mentre una macinazione troppo spinta rischia di lasciare nella tazzina troppi residui dovuti al passaggio della miscela dal filtro.

La fiamma è importante, deve essere il più bassa possibile in modo che l’acqua passi più tempo a contatto con il caffè ed acquisisca aromi ed odori e soprattutto la caffeina. Un caffè fatto cosi ha un contenuto di caffeina notevolmente maggiore di un espresso quindi meglio non abusarne.

Miscele di caffè

Le miscele di caffè comunemente usate sono due, la robusta e l’arabica.

La robusta ha un contenuto di caffeina molto elevato (tra il 2 ed il 4%), il caffè che ne deriva ha una qualità mediocre, poco aromatico ma molto forte e dotato di corpo.

L’arabica ha un contenuto di caffeina più basso rispetto alla robusta (tra l’1.1 e l’1.7%), è dotato di aromi, di corposità e vigore.

Per ottenere un caffè che abbia qualità superiori si procede ad una miscelazione dei due tipi.