Il babà, metodo e bagna perfetta

Il babà è forse uno dei dolci più costosi in pasticceria a causa della sua complessa lavorazione e del costo degli ingredienti della bagna, la ricetta del dolce è fondamentale a patto che la bagna sia realizzata con elementi giusti e nelle giuste proporzioni.

Che il babà sia uno dei dolci meno riprodotti in casa è noto, non a tutti piace, è complesso da fare bene ed è realizzato solo in alcune regioni meridionali. Ho seguito la ricetta di un vecchio ricettario dei dolci e devo dire che mi è sempre riuscito perfetto ma la bagna ho faticato ad ottenerla corretta.

Per fare il babà in casa ci vogliono pochi ingredienti e la differenza tra la riuscita e l'insuccesso può derivare da semplici accortezze. La temperatura della cucina deve essere oltre i 20°C ed anche gli ingredienti devono essere alla stessa temperatura.

Il burro deve essere morbido ma non fuso, per ottenere una consistenza come crema lo metto in un pentolino a bagnomaria ma per evitare che diventi liquido lo mescolo senza mai portarlo ad una temperatura troppo alta.

Quando il burro è cremoso lo si lascia tornare a temperatura ambiente. Prima di mettere gli ingredienti nel contenitore è necessario scaldarlo. Per fare ciò porto l'acqua ad ebollizione e poi la verso dentro, dopo cinque o sei minuti la tolgo ed asciugo il contenitore.

L'acqua la rimetto nel pentolino dove l'ho scaldata e lo metto sotto il contenitore dove andrò ad amalgamare gli ingredienti, il calore aiuterà a tenere gli ingredienti caldi. La lavorazione qualcuno la esegue con le mani per fare ulteriormente attivare i lieviti ma personalmente uso un cucchiaio di legno per evitare di impastarmi le mani.

Per ottenere la lievitazione corretta del babà ci vuole un ambiente silenzioso, senza correnti d'aria e caldo. La temperatura per la lievitazione del babà è compresa tra i 25 ed i 30°C, a meno potrebbe non gonfiarsi.

Una volta ottenuto il babà si passa alla bagna, prima di ottenere quella giusta ho cercato in rete la ricetta ma ho ottenuto solo delusioni. La bagna del babà non si può ottenerla con i rum che si trovano sugli scaffali del supermercato, questo tipo di rum non va bene.

Mi sono recato presso un negozio che fornisce prodotti per pasticcerie ed ho comprato mezzo litro di rum scuro per pasticceria, serve anche un litro di alcol sempre per pasticceria. Le dosi me le ha fornite la persona del negozio e dopo averla provata posso affermare che la bagna viene come quella della pasticceria.

Le dosi per la bagna per il babà sono queste:

• un litro di acqua
• 400 g di zucchero
• 50 g di rum scuro
• 100 ml di alcol

Se si vuole ottenere una gradazione alcolica maggiore si può aumentare il contenuto di alcol, con queste dosi viene fuori un aroma molto intenso e con gradazione alcolica apprezzabile da tutti. Quando si scioglie lo zucchero nell'acqua meglio mettere della buccia di limone (solo la parte verde), l'alcol va versato quando la miscela acqua zucchero è tiepida.

Il rum va versato dopo l'alcol ed il babà va immerso totalmente quando è ancora caldo altrimenti si fatica a fargli assorbire tutto.