Segreti del pan di spagna: il montante

Fare il pan di spagna in casa è semplice, a patto di seguire rigide leggi di preparazione, ma farlo come quello della pasticceria potrebbe non essere alla portata di tutti. Il segreto di un pan di spagna alto e soffice alle volte si nasconde dietro prodotti chimici che non tutti conoscono, il colpevole si chiama “Montante”.

Alzi la mano chi almeno una volta nella vita non abbia ottenuto un pan di spagna non all'altezza delle aspettative, le regole da seguire sono molte e qualcuna può cadere di mente.

Per realizzare un pan di spagna alto e soffice in casa, a mio avviso, è bene seguire attentamente dosi e preparazione della ricetta standard, la genuinità degli ingredienti è l'arma vincente. Non tutti, però, riescono ad ottenere un pan di spagna degno di nota e si affidano ai prodotti che le pasticcerie usano quotidianamente.

Come accennato prima con un prodotto chiamato montante si ottiene un pan di spagna alto e soffice ma soprattutto si possono eliminare lunghe e laboriose parti, le pasticcerie lo utilizzano anche per risparmiare tempo prezioso.

Pensate ad un pasticcere che prima monta i tuorli, poi gli albumi e poi incorpora lentamente le farine, cosi facendo ci vorrebbero tempi biblici per preparare tutti i prodotti di pasticceria. In realtà ci sono altri motivi per cui i pasticceri utilizzano un prodotto chimico per il pan di spagna alto e soffice: la durata e la sofficità.

Se mettete a confronto un pan di spagna realizzato in casa ed uno con il montante noterete che il secondo è più alto e più soffice e dura a lungo senza indurirsi, comodo se dovete realizzarne tanti prima di un'occasione e non volete perdere la qualità.

Nel montante, detto anche “coadiuvante per prodotti dolciari”, ci sono emulsionanti e stabilizzanti, oltre ad altri ingredienti più o meno naturali. Per utilizzarlo basta aggiungere la dose consigliata insieme a tutti gli ingredienti nella planetaria e montare fino ad ottenere la classica montata fino a quando scrive.

Qualcuno si chiederà se fa male un prodotto chimico nei dolci che serviamo in tavola a casa nostra, la domanda è lecita ma la risposta è soggettiva. Sono molti i prodotti chimici che ingeriamo ogni giorno, basta guardare le etichette dei prodotti alimentari.

Le dosi di montante nel pan di spagna non sono cosi rilevanti da giustificare un allarme alimentare, onde per cui è giustificabile l'uso solo per chi proprio non riesce ad ottenerlo senza “aiutino” o per chi deve realizzarne parecchi e che durino nel tempo sempre soffici ed alti.