Fare il pan di spagna in casa è
semplice, a patto di seguire rigide leggi di preparazione, ma farlo
come quello della pasticceria potrebbe non essere alla portata di tutti. Il
segreto di un pan di spagna alto e soffice alle volte si
nasconde dietro prodotti chimici che non tutti conoscono, il
colpevole si chiama “Montante”.
Alzi la mano chi almeno una volta nella
vita non abbia ottenuto un pan di spagna non all'altezza delle
aspettative, le regole da seguire sono molte e qualcuna può cadere
di mente.
Per realizzare un pan di spagna alto
e soffice in casa, a mio avviso, è bene seguire attentamente
dosi e preparazione della ricetta standard, la genuinità degli
ingredienti è l'arma vincente. Non tutti, però, riescono ad
ottenere un pan di spagna degno di nota e si affidano ai prodotti che
le pasticcerie usano quotidianamente.
Come accennato prima con un prodotto
chiamato montante si ottiene un pan di spagna alto e
soffice ma soprattutto si possono eliminare lunghe e laboriose
parti, le pasticcerie lo utilizzano anche per risparmiare tempo
prezioso.
Pensate ad un pasticcere che prima
monta i tuorli, poi gli albumi e poi incorpora lentamente le farine,
cosi facendo ci vorrebbero tempi biblici per preparare tutti i
prodotti di pasticceria. In realtà ci sono altri motivi per cui i
pasticceri utilizzano un prodotto chimico per il pan di spagna
alto e soffice: la durata e la sofficità.
Se mettete a confronto un pan di spagna
realizzato in casa ed uno con il montante noterete che il secondo è
più alto e più soffice e dura a lungo senza indurirsi, comodo se
dovete realizzarne tanti prima di un'occasione e non volete perdere
la qualità.
Nel montante, detto anche “coadiuvante
per prodotti dolciari”, ci sono emulsionanti e stabilizzanti,
oltre ad altri ingredienti più o meno naturali. Per utilizzarlo
basta aggiungere la dose consigliata insieme a tutti gli ingredienti
nella planetaria e montare fino ad ottenere la classica montata fino
a quando scrive.
Qualcuno si chiederà se fa male
un prodotto chimico nei dolci che serviamo in tavola a casa nostra,
la domanda è lecita ma la risposta è soggettiva. Sono molti i
prodotti chimici che ingeriamo ogni giorno, basta guardare le
etichette dei prodotti alimentari.
Le dosi di montante nel pan di
spagna non sono cosi rilevanti da giustificare un allarme
alimentare, onde per cui è giustificabile l'uso solo per chi proprio
non riesce ad ottenerlo senza “aiutino” o per chi deve
realizzarne parecchi e che durino nel tempo sempre soffici ed alti.
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