Quando si è in cucina il forno gioca
un ruolo importante specialmente se si cucina ad un certo livello, se
si decide di fare esperienza nel cuocere dolci il forno che si
possiede potrebbe non essere adatto o cuocere correttamente solo
determinati dolci, la scelta del tipo di forno nel caso si
voglia fare sul serio è determinante per il risultato.
Il forno per pasticceria a
differenza del comune forno che si può trovare in tutte le cucine
differisce per diversi aspetti, il primo e più macroscopico è la
grandezza, il numero di ripiani su cui porre le teglie permette di
cuocere un numero di dolci (biscotti ad esempio) maggiore con un
notevole risparmio di tempo e denaro.
- convezione naturale
- ad aria forzata
Il forno a convezione naturale
cuoce le pietanza con il calore generato da una resistenza che si
riscalda per effetto joule, il calore sprigionato è un'altra
differenza sostanziale tra i forni comuni da cucina e quelli da
pasticceria, un forno comune solitamente si ferma ad una temperatura
massima che non supera i 250°C mentre quelli di pasticceria arrivano
anche a 300°C.
La temperatura con cui solitamente si
cuociono i dolci non supera i 200°C, la temperatura media di cottura
si aggira attorno ai 180°C, la differenza la fa il tipo di
convezione, la convezione naturale (o statico) è quella dei
più comuni forni mentre la convezione forzata è un requisito
che fa crescere il prezzo del forno.
Il forno a convezione forzata o
ad aria forzata utilizza delle ventole per far circolare
l'aria ma alcuni dolci come il pan di spagna non vogliono questo tipo
di cottura, il forno ventilato distribuendo più uniformemente la
temperatura secca la superficie dei dolci lasciando l'interno più
morbido ed è quindi indispensabile conoscere questo tipo di cottura
prima di cuocere un dolce.
Il forno statico cuoce più
lentamente i dolci cuocendo l'interno in modo più omogeneo e non
seccando più di tanto la superficie, questo tipo di forno è più
indicato per cuocere i dolci lasciando la funzione di ventilazione
per cuocere pasta o pane.
Il forno ad aria forzata
trasferisce il calore all'interno del forno facendo circolare
correnti convettive calde che permettono la cottura di più pietanze
contemporaneamente senza che gli odori si mescolino e soprattutto
permettendo la stessa temperatura ad ogni ripiano, attenzione però
alle temperature, il forno a circolazione d'aria forzata cuoce più
rapidamente rispetto al forno convenzionale.
Per non incorrere in errori è meglio
acquistare un forno ventilato, la maggior parte (se non tutti)
permettono di disinserire la funzione di ventilazione, e fare
esperienza cucinando le pietanze in entrambi i modi, qualche dolce
magari andrà nella pattumiera ma fa parte del gioco.
Il forno per pasticceria ha
qualcosa che i comuni forni non possiedono, la cella di
lievitazione, come tutti quelli che si sono cimentati nel fare i
dolci sanno alcune ricette necessitano di una lievitazione lenta
ed in determinate condizioni termoigrometriche, il babà ad
esempio deve lievitare ad una certa temperatura e soprattutto in
condizioni di silenzio pena lo sgonfiarsi irrimediabilmente (mai
cuocere in forno ventilato).
La cella di lievitazione tiene a
temperatura ed umidità costante il dolce in lievitazione senza che
rumori o correnti d'aria inficino il lavoro di impasto, i forni per
pasticceria sono dotati di questo sistema ma per grosse quantità si
possono trovare celle di lievitazione appositamente progettate per
assolvere al compito destinato.
Il forno a microonde permette la
cottura di diversi tipi di dolci ma è un po' snobbato dalle cucine
dove si impastano spesso zucchero, burro e uova; il tipo di
cottura a microonde è diversa dal tipo a resistenza elettrica
perché il calore è generato da fonti diverse.
La cottura a microonde cuoce
dall'interno perché le onde vibrando mettono in movimento le
molecole d'acqua presenti all'interno dell'impasto che generano il
calore, per dolci come le torte (che lievitano) questo tipo di
cottura è possibile solo seguendo le dosi per questi tipi di forni
mentre per dolci senza lievito come le crostate è possibile
effettuare la cottura con le dosi normali.
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