Pasticcini pasta di mandorle: ricetta originale

In Sicilia non c'è matrimonio, battesimo o compleanno in cui non si vedano i pasticcini pasta di mandorle, la loro bontà deriva dal sapore della frutta secca e dalla maestria del pasticcere. Da buon siciliano, ed amante della pasticceria, mi sono posto come obiettivo di realizzare i pasticcini con pasta di mandorle come quelli che si trovano nelle pasticcerie del centro Sicilia.

I pasticcini sono realizzati con pochi semplici ingredienti ma non tutti riescono a riprodurli in casa, le ricette che si trovano su internet sono approssimative e non permettono di ottenere il risultato atteso.

Gli ingredienti per i pasticcini con farina di mandorle sono pochi:

• mandorle
• albume di uova fresche
• zucchero
• mandorle amare
• aromi (solo per alcuni tipi di pasticcini)

In questo piccolo tutorial non enuncerò gli ingredienti per peso perché non è essenziale, ciò che lo è e capire come fare in casa i pasticcini pasta di mandorle saporiti come quelli acquistati nelle antiche pasticcerie siciliane.

Se la vostra intenzione è quella di stupire gli amici realizzando in tutta fretta questo tipo di pasticceria allora meglio cambiare piano. La pasticceria di qualità esige tempo. Per realizzare i pasticcini con farina di mandorle ci vogliono non meno di 36 ore.

Partiamo dall'acquistare le mandorle. Le migliori mandorle sono ciò che serve per produrre i migliori pasticcini, quelle di Avola sarebbero il massimo. Purtroppo non si può avere tutto dalla vita quindi ci si può accontentare di acquistare le mandorle al supermercato.

Quelle che devono attirare la nostra attenzione sono quelle con la pellicina, c'è la seccatura di pelarle ma il gusto ne guadagna. La pelatura industriale diminuisce il sapore della mandorla ed appiattisce il gusto del prodotto finito.

La mandorla amara, aggiunta in una percentuale del 10% circa, serve per dare sapore ed odore al prodotto finito. Senza questa aggiunta il pasticcino non ecciterebbe gusto ed olfatto, in alternativa si può sostituire la mandorla amara con l'aroma di mandorla amare.

Una volta pelate le si lasciano asciugare per bene, qualche ora all'aria ed a una temperatura tra i 26 ed i 28° C e si è pronti ad iniziare. Le mandorle asciutte e pelate vanno messe in un frullatore insieme allo zucchero, se si mettessero da sole si otterrebbe l'effetto di estrarre gli oli della mandorla e ciò non è gradito.

Lo zucchero impedisce anche di aumentare la temperatura della farina di mandorle durante la macinazione. Al prodotto ottenuto va aggiunto l'albume ed un po' di miele. Il miele, circa un cucchiaio, per mezzo chili di farina di mandorle, serve a trattenere l'umidità. Meglio miele d'acacia per evitare di inquinare il sapore.

L'albume va aggiunto poco alla volta e l'impasto va miscelato a mano. Quando tutta la farina di mandorle e zucchero è ben amalgamata e con una consistenza medio dura allora si è pronti a far riposare l'impasto.

La durezza dell'impasto è anche uno dei segreti dei pasticcini pasta di mandorle, troppo morbido significherebbe un pasticcino duro e pastoso in bocca. L'impasto va lasciato riposare in frigorifero coperto da una pellicola per almeno 24 ore.

Questo tempo serve ad amalgamare bene i sapori ed estrarre gli oli della mandorla. Una volta terminato il riposo si prende l'impasto e lo si mette in una sacca in tela da pasticcere, deve essere molto resistente. La bocchetta deve essere grande e dentellata.

Una volta messo l'impasto nella sacca si procede a formare sulla carta forno i pasticcini alle mandorle. La forza necessaria deve essere notevole, il braccio deve fare male dopo un po'. Una durezza elevata produce un pasticcino morbido.

I pasticcini possono essere guarniti con frutta candita o mandorle pelate, alcuni tipi vanno ricoperti totalmente di zucchero a velo. I pasticcini formati vanno lasciati riposare in frigorifero, io li lascio per tutta la notte ma c'è chi sostiene che ci vorrebbero 24 ore.

Una volta terminato il periodo di riposo si lasciano giungere a temperatura ambiente ed infornati a 165°C per almeno 20 minuti, meglio forno statico per quelli con lo zucchero. Attendete che il pasticcino si raffreddi, meglio gustarlo il giorno dopo.